腌制：古代流行的食品收藏法则

腌制：古代流行的食品收藏法则

人类摄入食盐还有另一个非常重要的途径，那就是食用盐腌制品。库兰斯基注意到，“历史学家一直在争论，为什么中国菜常常有盐渍的食品，而不是直接将盐撒在食物上。不直接用盐来增添咸味是亚洲的习惯。”

咸咸的腌菜，从古到今都是大众化的佐餐菜肴。盐腌菜品，有荤也有素。贫寒之家，无鱼无肉，但素咸菜总是要腌制一些的，盐腌萝卜和大头菜等是最常见的盘中餐。连豆腐也可以腌了吃，腐乳和臭豆腐，被国人视为廉价的美味。

在长沙马王堆汉墓出土竹简上，记有脯、腊、熬、火腿等，都是盐腌的食物。有豚、兔、鹄、鹤、凫、雁、雉、鹧鸪、鹌鹑、鸡、雀等以野禽为主的各种熬，有牛脯、鹿脯、胃脯、羊腊、兔腊等干肉。

在山东等地出土的汉代画像石上，常常见到细致刻画的一些庖厨场景，从画面上不难发现当时制备腌腊食品的过程。如在一间厨房的檐下画出一排十二个挂钩，从左到右钩挂着鳖、雀、大鱼、小串鱼、兔、牛百叶、猪头、猪腿、牛肩等，这其中有的可能是脯胙之类的腌干肉。

《齐民要术》记有一些腌菜的制作方法，其中有鱼肉类，也有素菜类。平民素食中分量更重的是咸菜之类。《齐民要术》提到的咸菜和酸菜有葵、菘、芜、菁、蜀芥咸菹、汤菹、卒菹、酢菹、菹消、蒲菹、瓜菹、苦笋紫菜菹、竹菜菹、胡芹小蒜菹、菘根萝卜菹、紫菜菹，还有蜜姜、梅瓜、梨菹、木耳菹、蕨菹、荇菹等，有一些显然属野菜。

别看是做咸菜，也极有学问，不知诀窍，也不易成功。如有些菜只能用极咸的盐水洗，而不能用淡水洗，否则必会烂坏。腌菜的瓮须得密封，禁断内外空气流通，从汉代起就流行的泡菜罐正充此用。古今中国人爱吃的咸味，除了咸鱼和萝卜干之类，还有值得说道的火腿、盐蛋和榨菜，这都是离不开大盐的美味。