形形色色的盐种（二）

????据史书记载：????“盐之所产不同，解州之盐风水所结，宁夏之盐刮池得之，准、浙之盐熬汲；川、滇之盐汲井，闽、粵之盐积卤。准南之盐煎，准北之盐晒，山东之盐有煎有晒。”《明志食货志盐法》较全面概括了全国各地产盐的生产方式和不同盐种。另外，《周礼·盐人》载：“祭祀，共其苦盐，敬盐、宾客，共其形盐，散盐；王之膳羞，共饴盐，后及世子亦如之。”苦盐即自然盐，味淡，稍苦；散盐即海盐，味成；形盐、饴盐即岩盐或池盐。古代食盐的品种除海盐、池盐、井盐、饴盐外，居住在我国东北地区的肃慎族（后称女真??族），还生产树叶盐，古代西我（西北部少数民族）则生产光明盐，在我国史书中，还有青盐、红盐、绿盐等详细记载。一些医书上也说有“色红白，味甘，状如方印”的印盐，有“颗大如斗，状白如玉”的石盐，有“大而青白，可入药伤”的我盐。如唐代《北户录》载：“恩州有盐场，色如蜂雪，琴湖池桃花盐，色如桃花，在张掖西北。”明朝李时珍《本草纲目》云：“青盐池出盐正方半寸，其形如石，甚甜美”。“交河之间掘下数尺有紫盐。”我们平常到海边，看见的海盐大部分是白色，也有黄褐、灰褐、淡红、暗白色。湖盐有青色、白、红、蓝，像彩虹在晶体中闪光。岩盐（矿盐）纹饰绮丽，红、黄、灰、青、绿、紫，五颜六色混在一起，一块块岩盐像奇光异彩的宝石。其实，纯盐是白色的，常见的盐是许多小晶粒组成的晶簇，表面和内部含有母液及其他矿物质为灰白色。食盐外貌是现光怪陆离的颜色，是因为晶体里混进杂质的缘故。杂质看起来十分微小，却改变了食盐的本来面目。此如海盐，由于照在食盐表面上的光线，沿着盐粒晶体表面或是裂缝面互相村映反射，人的眼往往被食盐的假色迷混了，本来是无色透明的盐，都看成为白色的。在著名的茶卡盐湖，有浅蓝透明的玻璃盐，粉红浑圆的珍珠盐，洁白细长的粉条盐，淡青闪亮的宝塔盐，乳黄瑰丽的菊花盐，还有花盐晶珠盐、珊瑚盐、钟乳盐……千姿百态，格外耀眼。盐种之多，胜不胜举。现以几种比较常见的盐种为例介绍。

     1、海盐是一种古老的盐种，它是以海水灌注盐田，然后蒸发而成的盐。也是用铁锅煎煮海水，或在海边难池晒干海水所得的盐种。海盐一般分为煎盐和晒盐，无论是煎是晒，都要先制卤。从宋代至今，基本采用传统的生产方法：即晒灰、淋卤、取卤、煎晒、成盐五道工序，也就是说，海盐的日晒法的工艺流程一般要分为纳潮、制卤、结晶、收盐四大工序。而煎盐与晒盐又分别不同。

（1）煎盐：在储卤池边设个灶房，当卤水煎沸，水汽蒸发，盐开始凝结时，再加一些温卤或放人一些皂白、白矾米粉、麻仁一类的东西可以制出晶莹的盐。“请君伐菹薪，煮泺水为盐”（《管子·轻重管》）

 未完待续（下期介绍海盐中的晒盐、井盐、岩盐等）

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