中国盐法两千年

  中华文明最早从管仲在齐国施行国家垄断食盐专卖，即“官山海”政策，是齐国富强的重要原因。在汉昭帝时期发生“盐铁会议”，争论结果还是保持食盐的国家专卖。从此就有官盐和私盐的区别。晚清到民国到新中国，国家保持垄断盐业经营的局面一直没有改变。直到近年，盐税在财政收入中已微不足道。2014年，国家宣布放弃食盐专卖，意味着从管仲到今天延续2000多年的食盐专卖制度彻底终结。

  中华文明早期极重要的一个据点，为什么会出现在山西南部？有一种解释是，山西运城有中原地区唯一的盐池。盐池含盐量非常高，这里又是北方夏天最热地区，风又大，很容易就能从湖中获得食盐，这是地质运动中的一个偶然。近年来考古肯定的陶寺遗址，也就是尧都，就在盐池旁。钱穆认为，上古的阪泉之战、涿鹿之战，目的都是为了争夺这个盐池。上古对盐池的征战不断，即使到了中晚唐，河东、河中节度使都还要为了盐池而征战。盐池含盐量极高，虽然清代以后含盐量有所下降，但至今仍在产盐。

  先看制海盐的第一步：淋泥。在沿海的滩涂地区（必须是泥滩，不能是沙滩，也不能是石岸），引入海水，一级一级，逐渐流入最低的围住的泥潭，堵住入口，晾晒。等水逐渐蒸发，泥土就吸收了一定程度的盐。翻动泥土，使之均匀，然后再引入海水，晾晒。反复几次之后，泥土里的含盐量就比较高了。

  第二步：制卤。从地里刮出饱含盐分的泥土，装在罐中，淋入海水，再滤出，得到的就是高浓度的盐卤水了。淋泥要淋多次，制卤反向工程，只要一次就可得到比海水浓度高得多的卤水。

  第三步：烧卤制盐。在南方温度高、蒸发量大的地方，可以直接晒卤水，得到析出的盐。在中国传统的产盐地区如环渤海地区以及后来的两淮地区，主要还是烧卤。就是用柴草烧高浓度卤水，得到粗盐。但现在沿海地区的制盐，一般都是晒卤，很少烧卤了，燃料成本可能太高。得到粗盐之后，接下来就是一些粉碎，精选，打包转运的细碎工作了。

  用这种方法得到的就是传统的粗盐。在清末张謇在南通开始用西式化学方法生产精盐之前，中国人一直用这种传统方法制盐，吃这种盐。粗盐里含有一些钙镁离子，可能还有一些重金属（但古代环境污染不厉害，应该还好），主要是氯化钠的比例没有那么高，50%左右，而今天的精盐中氯化钠的比例要85%以上。

  煮海盐在环境上有一个要求，就是要有泥质滩涂地，因为制盐的第一步、基础性工作是淋泥，石质海滩就不行。山东近代产盐，因为在地下发现大量卤水积存，可以直接晒卤，比用海水的效率大大提高。但近年来山东产盐量越来越低，主要原因因为没有足够海滩来晒卤，城市化扩张把这些地都占了。

  煮盐在技术上有几个要求。第一，需要有燃料。海边滩涂地区柴草并没有那么多，需要提前准备和积累；第二，煮盐受到天气影响。中国东南地区，冬天的温度和蒸发量不够，没有办法制作盐卤水。而在夏天，温度是可以了，却往往是下雨的季风天气。下雨天是没有办法制卤水的，一下雨，就把泥土中的盐分给稀释了。所以，煮盐一般只能在春天和秋天进行；第三，煮盐以及最后的收盐，都是高强度的体力劳动，劳动者没有精力做饭的，需要搞好后勤。而这些滩涂地区，几乎没有人烟，没有耕作的农民（海边无法耕作），所以要提前准备好生活资料。

  在这种背景下，中国的盐业开始发展。管仲在齐国施行国家垄断食盐专卖，即“官山海”政策，是齐国富强的重要原因。六国统一，汉代之后，采用黄老之学，没有继续推行食盐国家专卖。但很快就吃到苦头。国家不垄断食盐，吴王刘濞就在自己的地区煮海为盐，贩卖食盐，私铸铜钱，获取了很高的利润，并有实力发动七国之乱。所以汉武帝时期，又把食盐专卖的权力收了回来。在汉昭帝时期发生“盐铁会议”，争论结果还是保持食盐的国家专卖。从此就有官盐和私盐的区别。

  中央政府或者地方政府对盐的控制，生产环节、收购环节、运输环节、销售环节，每个环节都加以控制。以生产为例，政府规定只有在固定季节才能煮盐，而且煮盐需要有凭证。在煮盐工具方面，政府打造了大型铁锅，但把铁锅拆成不规则的铁盘，交给不同的家户保存。只有在煮盐季节，所有家户拿出收藏的铁盘，组合成一个巨型铁锅，才可以煮盐。这种办法为了防止大规模制造私盐，延续很多年，直到宋元。

  四川井盐有非常独特的特点，需要单独讨论。第一，它需要特别技术。第二，它需要大量劳动力，从而改变经济组织形式。在2.5亿年前，三叠纪，四川盆地曾是地中海一样的大海，三峡即是被海水冲出的缺口，至今四川仍能看到很多海洋生物化石。沧海桑田之后，海洋变成内陆盐湖，最后干涸。所以四川很多地方地下都蕴藏了丰富的盐卤水。

  讨论井盐所需技术，有三个核心节点，分别是井、笕、灶，每个节点都需要大量人力。井是第一步，井盐的井也是这个意思。即在地下富含盐卤水（盐矿）的地方打盐井。水井是人类很早就发明的技术，现在浙江河姆渡遗址就能发现古井遗迹，那是在新石器时代早期了。中国其他遗址都有古井发现。但烧砖技术是战国时期出现的，早期的井不可能用砖来修井，只可能用石条箍一个井圈。盐井要比水井困难很多，但基本思想还是一致的。

  现在三峡地区发现大量的陶土小罐，经过验证可以确定是烧盐的陶罐，上面还附着有一些盐粒，时间在公元前3000年前后，新石器时代晚期。但不知道当时人是怎么大规模烧卤水。至于卤水的来源，当时的技术，还不可能开凿如今天自贡那样很深的盐井，所以卤水的来源应该主要是一些盐泉或者比较浅的地表水。经过多年开采，今天这些盐泉的浓度可能退化到3波美度这种海水水平，但当年的浓度应该很高。

  秦汉、南北朝一直到唐代，当然都很重视盐法，如“盐铁会议”，但主要税收目标是沿海的海盐，没有把川盐作为重要目标。当时川盐产量应该不高，还没有办法挖很深的盐井，卤水产量有限。沿海地区，可以用大面积滩涂来晒盐。在四川，即使开采到卤水，也没有那么大面积土地来晒盐，而用燃料煮盐，成本也相当高。

  北宋中期后，川南地区出现了卓筒井，这是一次重大技术进步。盐卤水一般被岩石包裹，而非沙土（如果上面是沙土，那么雨水淡水很容易渗入）。所以打盐井，主要是要打碎岩石，这比挖一般的水井的劳动力要多无数倍。一般挖井，包括西北一直到中亚的坎儿井，都会避开岩石，而盐井则必须打通岩石。

  所谓卓筒井是一种小口深井，凿井时，使用“一字型”钻头，采用日复一日、不断冲击方式舂碎岩石，再注水或利用地下水，以竹筒将岩屑和水汲出。卓筒井的打井时间，短则几月，多则数年，甚至十多年，极为耗费人力。最终打通岩层，获得卤水，盐井深度可能深达400英尺即120米以上，往往非常深。而且比较深的地方，卤水浓度高，质量更好。所以清代打井行业都引入集资、合作，分摊风险。一旦打通盐井，获得高质量卤水，还需要建土地庙以还愿。

  卓筒井的井径仅碗口大小，这样才能保证井壁不易崩塌。古人还将大楠竹去节，首尾套接，外缠麻绳，涂以油灰，下至井内作为套管，防止井壁塌陷和淡水浸入。就是把楠竹作为第二层保护的井壁。取卤时，以细竹作汲卤筒，插入套管内，筒底以熟皮作启闭阀门，一筒可汲卤数斗，井上竖大木架即天车，用辘轳、车盘提取卤水。总体来看，这种取卤方式，与我们今天开采海底石油有异曲同工之处。

  虽然北宋发明了卓筒井，提高井盐开采量，但它的效率仍远不能与海盐相比。有明一代，采用开中法，即把盐引作为茶马互市中的奖励手段，而四川并没有受到太大影响。因为四川井盐生产非常分散，有许多小盐井，但并没有形成规模，管理起来也极为困难。所以两淮盐商极富，但四川并没有出现大盐商。四川井盐业直到清代才真正发展起来。

  在清代，盐业是四川除农业外吸收劳动力最多的行业。一些大型盐矿雇佣工人可多达十几万人，尤其在灾荒和战乱年间，盐业是最容易吸纳劳动力的产业。四川盐业变得十分复杂，传统的盐引制度并不能很好规范盐商的行为，私盐泛滥，可能是国内私盐最多的地区。而一些盐井趁势发展起来，四川南部的自流井和贡井是其中很出名的盐井，自贡之名即得于此。同时，卓筒井的技术又有进一步提高。清代凿盐井，一般先把石条凿成臼形，底部打通，再把若干石臼相叠，深度可达十丈。这是基础，接着再用硬木，中间挖孔，叠在石臼上，可把深度扩展到数十丈。这样构造的井壁比原先的楠竹更牢固，井的直径也可以稍宽。清代，盐井的深度已经达到500米甚至700多米。

  第二个环节是运卤。卤水开采地不见得适合就地烧盐，四川多山地，交通极为困难。为了运卤，盐井周围汇聚了很多牲畜，也引发很多经济问题。平时还经常雇佣人力挑卤。但这些方法的效率毕竟太低，最重要的方法还是用竹笕。

  所谓笕，就是用四川一带常见的楠竹和斑竹，中间打通，首尾相接，接头处用泥灰包裹，用这种竹筒来传输卤水。竹笕在山间连绵不绝，可以长达数十里。竹笕早在汉代就有记录，但是用于传输山泉水。到了北宋，发明了卓筒井，同时也发明了用竹笕来传输卤水，大大提高效率。

  在采卤的盐井上，一般用耐腐的杉木捆绑，搭起高达数十米的“天车”，近代会用一些新式机械从深达数百米的盐井中取卤。天车曾经很常见，但现在已剩不多，据说只有十多部。天车比较高，也适合从天车开始搭竹笕，开始传输卤水。竹子不能转弯，所以在不得不转弯的地方，一般设置大缸，大缸接住卤水，缸上穿洞再导出一根新竹笕，从而实现竹笕的转弯。水往低处留，在高低有落差的地方，还是只能用牲畜或者人力，把卤水挑至高处，重新搭建竹笕来传输卤水。绵延数十里的竹笕非常壮观，所以民国年间自贡地区有“十大笕”、“八大笕”之类的说法， 用以形容大户。同时，竹笕虽然耐腐，但每日高浓度的卤水冲刷，仍有损害，一般每年都要更换一次。四川清代每年都需要数以十万计的楠竹、斑竹来重新搭建竹笕系统。而且，竹笕往往盘旋在崇山峻岭中，十分危险，也非个人能力所及，往往需要雇佣不少工人。数以，搭建竹笕系统也是制盐过程中一项极为重要的工作。到了晚清，凿井，竹笕，煮盐，运输贩卖这几个环节都已高度分工，并且引出不同的合作方式，可参看曾小萍《自贡商人》。

  最后一个重要环节是煮盐。这个环节看似不难，但仍有几个问题。第一，卤水的获得。第二，燃料的获得。第三，煮盐的效率。如果烧煤，或者柴草，那问题还不大。但在清代，很多农户发现一个重要现象，即天然气。而且天然气往往与盐井伴生，有盐的地方极容易有天然气。发现天然气的农户就很焦虑，因为天然气无法储存和运输，如果不把气井填没，那必须烧掉，就是必须寻找卤水来烧。但卤水垄断在开采盐井的盐商手里，就形成了卖方垄断高价。最后，也只有那些有很多灶，就是有很多天然气的农户才能与盐井主人合作，搭建竹笕，每日不断地烧卤。如此一来，采盐、运输、烧卤都被专业化，产量极大提高，一下子使得制盐成为四川非常重要的经济手段，在全国盐业市场上也有了一席之地。

  自贡富顺的豆瓣酱非常出名，自然和它产盐有关。同时，富顺也出豆花。因为人们早已掌握一种窍门，在制卤时，先用少量豆浆加入比较粗的卤中，卤水中的镁离子、钙离子会和豆浆发生反应，变成豆花。同时，就减少了卤水中的其他镁、钙，剩下比较纯净的卤水，氯化钠含量较高。所以，豆花也顺带成为富顺的另一种特产了。

  从汉代直到唐初，盐业虽然在大多数时间都是国营垄断，但经济意义并不突出，更多时候是与军事管理、屯田等强制性制度结合在一起，而没有把它作为重要的税收来源。在隋代至唐开元年间，曾经一度放松盐业管理，甚至放弃食盐垄断所谓“与民共之”。很大原因是，当时经济重心偏北方，漕运也不畅通，而产盐地主要在东部和江南地区，国家也没有牢固控制产盐地的能力。但开元天宝之后，国家产生财政危机，同时感受到盐业作为税收来源的便利性。于是随后就产生了第五琦改革和刘晏改革这两次重大改革。

  第五琦改革，应该把盐法改革和货币改革放在一起看。第五琦认识到，盐税是个拥有很好基础的税，应该统一管理甚至统一定价，大幅度提高食盐定价和相应税率，从而有效解决财政不足的问题。同时，第五琦还主张增加铜钱中的铜含量，没想到引发严重的通货膨胀。结果就是盐的价格从一石10多文涨到100文出头，涨了十倍。这是一场货币危机。

  刘晏和第五琦是同代人，接替第五琦的改革。相比之下，刘晏的改革成功得多，后来的名声也好得多。刘晏也认为要从盐业入手，但他主张在收盐的环节垄断，而放开运盐和售卖环节。这样一来，盐价上涨平息，盐在各地的供给也得到保障，税收收入增加，效果显著。有人认为，刘晏改革开启一个新时代，即商人部分介入盐业销售，出现了盐商，以后数百年都是如此。晚唐至五代，盐法从经济角度看是成功的，从政治角度看，似乎过于严厉。所以盐业引发很多叛乱，著名的黄巢起义就是如此，打击十分沉重。

  宋代盐法非常非常复杂。当然都是国家垄断为主、部分环节放开私营，但在东部地区（海盐）、中西部地区（山西盐池）、西南地区（四川井盐）都有不同，而且制度一直在变，还需要考虑当时的国际背景。可参看梁庚尧《南宋盐榷》，似乎无法简单概括。但盐法在宋代经济中是极为重要的，从税收数据看，北宋财政收入中大约有一半是盐税，时高时低但不会少于四成。后来在明代，盐税在财政收入中也总是占到一半的比例，可见重要。

在短暂的元代，似乎缺乏管理经验，既想着继续垄断盐业，又没有很好地舒缓或者杜绝私盐的泛滥。私盐贩子张士诚“十八扁担”起义，盘踞苏州，就是最好一例。

  而到了明代，吸取教训，盐法也变得清晰起来。明代早期最重要的盐法是“开中法”，到了万历中期以后，则变成了“纲盐法”。开中法是为了军事防御的需要，鼓励商户（尤其晋商）去九边地区运送军粮，送完军粮就能获得盐引，从而获得专卖食盐的权利，转手就能获利。明代初年用这种办法节省了大量边境上的军粮。但这种制度在明中期已渐渐松弛。到万历年间，开始推行“纲盐法”，即将传统的盐商写入“纲”，只有纲中有名字的商户才能经营食盐，外人不能补入。这就导致盐商的资格只能世袭，几代下来，就有可能变成富户。

  纲盐法的效果，一直到清代康乾年间才真正体现出来。扬州盐商经过几代积累，变得极为富裕，穷奢极欲，令天下震惊。当然也促进了京剧、园林、绘画等艺术领域的发展，但总体就是盐商垄断了盐业贸易，并且与国家政权紧密勾结在一起。政府平时也习惯性地问盐商敲诈勒索，遭遇灾荒或者需要用钱时，也直接问盐商支取，与对广东十三行的态度类似。

  这种纲盐制的寡头垄断经营模式，一直到晚清，才又遭受冲击。最有力打击盐商、要求废除纲盐制的官僚，是两江总督陶澍（林则徐的老师）。他主张变纲盐制为票盐制，就是放开盐业在运输、售卖中的垄断，允许任何人购买盐引从而进行运输销售。陶澍的盐业改革方案得到道光皇帝的支持，扬州盐商很快没落下去。今日南京总统府内仍保留一座“陶林二公祠”，是左宗棠为纪念陶、林二公所建。

  而在太平天国期间，扬州城是太平军和清军江北大营反复拉锯的地区，三次被太平军攻破，导致扬州盐业彻底衰落。而镇压太平军的曾国藩在重新控制这个地区后，倒想着重新恢复盐业，利用盐商，因此他主张重新恢复纲盐制，保价轮售，确保盐商利益，用这个办法重新培养一批盐商。李鸿章继任之后，又稍微改变一点曾国藩的决策，对盐商稍加限制，但仍然没有恢复到票盐法。不过曾国藩和李鸿章这些努力已经无法改变总体局势的变化，由盐商垄断经营的局面很快就彻底结束，收回国有。晚清两淮盐法改革，陈锋与倪玉平等多有专文论述。

  从晚清到民国到新中国，国家保持垄断盐业经营的局面一直没有改变。直到近年，盐税在财政收入中已微不足道。2014年，国家宣布放弃食盐专卖，意味着从管仲到今天延续2000多年的食盐专卖制度彻底终结。