漫说淮盐 淮扬菜

淮盐，指淮水南北、江苏沿海产的盐。历史上就这名儿，从来没有因为两淮盐区所属行政区域的演变更迭而改过名。淮扬菜，是淮安、扬州一带的菜品总名，无论是原来的全国四大菜系（鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜），抑或后来又增加了浙菜、湘菜、闽菜、徽菜而成为八大菜系，淮扬菜始终是唯一以省级以下城市（淮安与扬州合称之）命名的一大菜系，也一直没有因所属行政区域的演变更迭而改过名。同时期同区域并行的历史事物或历史现象，往往存在有某种内在关联。淮盐与淮扬菜就属于这样的两种事物。淮扬菜之咸味，取自于淮盐当属无疑。那么淮扬菜的历史韵味与淮盐又有什么关联呢？本拙文试作探讨，以求教于方家。

淮盐历史 源远流长

淮盐起源于春秋，发展于隋唐，振兴于宋元，鼎盛于明清。《管子?地数篇》记载：2600年前的齐国理财家管仲以盐“南输梁、赵、宋、卫、濮阳”而不输吴（现江苏省）、楚（长江、淮河流域），说明吴楚二地已经食盐自产自足了。司马迁《史记?货殖列传》中有载，春秋时吴王阖闾起就连续不断地在今江苏的淮（安）扬（州）之地“东煮海水为盐”。战国时楚国大臣春申继之。到汉高祖刘邦于公元前196年封其侄刘濞为吴王时，淮盐又经过了300年的发展，已有一定规模。吴王刘濞善用淮盐资源，组织流民扩大煮海队伍，丰厚的淮盐之利，使得刘濞的侯国“无赋于民”而“国用富饶”。此事被司马迁写入《史记》。1962年，在江苏省连云港市干于县发掘出春秋时盐官驻地，汉代筑以为城，亦证明其时今之淮北盐区也早已煮海为盐了。南朝宋国文学家鲍照于大明三年（459）在《芜城赋》中说芜城（今扬州）“孳货盐田，铲利铜山。才力雄富，士马精妍。”是淮盐使得古扬州出现了初期的繁荣。唐朝是淮盐发展的一个高潮期。肃宗宝应年（762），淮盐之利占到全国盐利的12%。到顺宗永贞年（805）上升到32%。唐玄宗天宝十四年（755）发生了“安史之乱”，如果没有东南盐利（其中淮盐量最丰利最厚），唐王朝可能都维持不了又150年的江山。宋代《太平御览?南兖州记》说，江苏沿海“沙洲长百六十里，海中洲上有盐亭百二十三所，每岁煮盐四十五万石。”据《宋盐管窥》：北宋末（1113——1127）淮盐年产达1.8亿斤，占到全国半数以上，淮盐课利达1500万贯。南宋时，因宋廷失去了淮水以北的淮北盐区，淮盐产量曾大有下降。但在高宗绍兴十七至二十八年（1147——1158），宋廷所控制的淮南盐产高达1.9亿斤，课利近1000万贯。寿宗乾道六年（1170）创新高达2亿斤以上，课利达2300万贯。淮南盐成为南宋小朝廷维持152年江山的最重要支撑。难怪南宋时有人说：“天下大计仰东南，而东南大计仰淮盐！”元朝统治两淮盐区大致在1257——1368年的111年间，淮盐产量仍保持宋代居于全国各盐区之首的地位。元文宗天历二年（1329）高达3.8亿斤，比159年前南宋最高产2亿斤又高出1.8亿斤。元末明初文人陶安说：“国家财赋，盐利为甚。”而《元史·郝彬传》说得更具体：“国家经费，盐利居之十八，而淮盐独当天下之半。”到了明朝至清朝中期前，淮盐产量一高再高。《明史·食货志》、嘉庆《两淮盐法志》、《古今鹾略》、《淮鹾备要》等载并相互验证，明世宗嘉靖年间（1522——1566），淮盐年产量7.14亿斤。明太祖洪武至神宗朝万历（1368——1619）250年间，淮盐课利一直居于全国各盐区首位。神宗朝户部尚书（主管财税大臣）李汝华《户部题行盐法十议疏》中说，全国“实共盐课二百四十余万两”，而“两淮岁解（每年上交中央府库）六十八万两”，占四分之一强。据《中国盐业史》载，清朝乾嘉道三朝，淮盐最高年产量已近8亿斤，约达全国盐产量的三分之一。道光朝陶澎任两江总督兼理两淮盐政，他在《覆奏办理两淮鹾务一时尚不得有把握折子》中称：至嘉庆二十七年（1815）后，“淮纲每年正杂内外支款竟达八百万之多。”这八百万两中，“正”为课利，“杂”指办理征收盐课之各项费用，两者混说而未点明淮盐课利究竟几何。倒是晚清光绪二十九年（1903），两江总督张之洞言之明白：“查淮盐厘课，每年六百数十万两。”（见《清盐法志·两淮?职官门》）而其时淮南盐区因海水变淡，盐产不增，淮北也没有拓展新盐田，据此似可推知乾嘉两朝淮盐每年课利不少于光绪朝。

淮扬菜肴 共盐生长

淮盐历史久远史家公认，淮扬菜历史之长也早有方家论述认定。那么，与淮盐共生共长的淮扬菜是一个什么样的历史轨迹呢？

淮扬菜系是个了不起的菜系。菜艺方家著文说，淮扬菜始于春秋，形于秦汉，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下至美佳肴”之美誉。就从历史的追溯看，淮扬菜与淮盐是“同辈”，几乎是同年同月同日生了！其生成——成长——兴旺的周期完全与淮盐同行不悖。淮（安）扬（州）二城同属江淮流域，习俗相近，人缘相亲，交流广泛，两地的地方菜既融为一体、又互为补充以共展其长，使得淮扬菜成长为长江中下游、淮河中下游的代表风味。而以淮安、扬州两个城市为沿大运河而南北雄踞的两大支点，该二城市也是淮盐史上极具代表性的城市。公元前496——473年间，现江苏省境内的春秋吴国末代君主夫差，利用其祖父阖闾直到他自己煮海为盐所积蓄的财富，派役开邗沟航道，沿沟筑垒今天的扬州城，以图北上伐齐，争霸中原。邗沟通射阳湖，而至淮安与淮河连通。邗沟掘通，成为后来大运河的第一道工程。邗沟完工后，淮安因水而生城，而处“九省通衢、七省咽喉”之地，连西汉司马迁也用“饭稻羹鱼，……不待贾而足，地艺饶食，无饥馑之患……”来描述淮安的富庶。而在孔老夫子编纂的《尚书》中就以“淮海惟扬州”出现的扬州，动植物水鲜等物产十分丰富，此期也已是“熟食遍列”。虽然不能肯定地说淮安菜之发端可追溯到新石器时代的“青莲岗文化”，也不能以《尚书》中“淮海惟扬州”语就断定其时扬州菜已品种多样且自成菜系，但民以食为天，人的第一需求也就是吃饭。在物产丰富、经济有了一定发达程度的地区，人们的饮食水平必定要有相应的提高。淮扬菜在春秋至秦汉时即源起并渐有一些菜品的固定做法，是可以得到认同的。同样可以认同的是，吴王刘濞煮海为盐以富侯国，王府及臣民餐饮也必促成扬州菜系初期的发展。

隋唐五代两宋诸朝，淮扬地区已因淮盐而相当繁华。特别是中唐往后，淮安成为淮北盐的中转站，扬州成为淮南盐和部分淮北盐的集散地，都驻有盐政、盐运机关（如唐时的扬州海陵监、楚州盐城监、扬子院、扬子留后院等），晋、徽等省众多盐商往返、客居、定居于此二地。唐起形成的淮盐运输主线以扬楚——淮汴水路为最要，盐船等商船往返于运河与长江，淮扬遂成商贾辐辏之地。各地人等的餐饮需求，推动着淮扬菜系的添盘叠盏。各地人不同的口味特点，又使淮扬菜品兼容百家而又不改本地特色，出现了诸如“争春宴”、“太守宴”、“缕子脍”、“缕金龙凤蟹”等名宴名菜。元明清三朝，淮、扬作为淮盐的中转站、集散地，其重要地位更加凸显，国家的盐运、漕运等治国大政，多倚重淮扬。元廷在“淮东扬州、淮安地面，以远就近，分立六仓”，在扬州创立两淮都转运盐使司，靠近扬州的仪征又设了盐运批验所，淮安设管理淮北盐的分司。淮安因还驻有管七省漕运的漕运总管和下辖四道的河道总督及分管淮扬水政的淮扬道署，出现了“盐榷漕运”萃处一郡的独特社会景象。历至清朝，淮安的盐榷漕运功能未有衰减，刺激了淮扬菜系的进一步旺盛，所谓“清淮八十里，临流半酒家”，名闻四方的“全鳝席”、“全羊席”、“全鱼席”相继推出。比起淮安之于淮盐的依赖程度，扬州作为淮盐最高管理机关的驻在地，则更甚许多，其因淮盐繁华则更不待言，扬州地域淮扬菜的发展与淮安不论伯仲。有人统计出现有淮安名菜名点有1300种之多，想必扬州的也不会少，甚或更多，可能有些就是二地共有。淮扬菜品究竟有多少种？谁也难以做到对淮扬菜逐道品尝、道道过舌，故而难论其确数。但有一点是可以肯定的，那就是只要淮扬大地生长的能吃的菜肴原料，亦或非淮扬土生土长的食物基材，一经淮扬烹饪大师上手，必成美味佳肴一道，这是因为淮扬菜的制作功夫不乏传承啊！

帝王好食 权贵趋附

封建帝王是国家财富的最大拥有者和最高主宰者。一些帝王还是淮扬菜的最大消费者。更多朝廷命官或陪同皇帝巡游淮扬或自身轿马停顿于淮扬，也是大快朵赜尽享淮扬美食。客观上，帝王、权贵贪食淮扬美味，都促使淮扬菜添加品种、提高技艺。特别是帝王巡游于淮扬，每一次都是在淮扬地掀起烹饪技艺大比武，有助于淮扬菜系外延的伸展和内涵的凝炼。可以举出历史上这样的一些事例：

隋炀帝于公元605——610年中，三次大规模疏浚运河，为的是沟通南北以加强对全国的统治，确保粮、盐等贡物运往京都长安有一个好的漕运通道，便利他自己巡游江南。隋炀帝每次巡游江南都在扬州落脚，甚至是第三趟有来无回，被部下缢杀于扬州。他为什么热衷于南巡？一是淮安、扬州比较富庶，因淮盐而被滋养得十分繁华；二就是那让人想想都下咽涎水的淮扬菜之香美；三是他庞大的御驾船队，沿着他主导最后开筑而成的运河经淮安到扬州，其威风除了天上的玉皇大帝，人间是没有能居其右者。《资治通鉴》记载隋炀帝第一次下扬州的场面：龙舟层叠四重，高45丈，长200丈，犹如一座移动的皇宫，随从3000多人。可想而知，龙舟经淮安到扬州沿途及驻跸于扬州，炀帝及随从的一日三餐是如何的丰盛之极。其实，隋炀帝杨广偏好淮扬菜由来已久。公元589年，20岁的杨广被父皇隋文帝杨坚任命为扬州总管，一干就是10年。想见作为皇帝次子、扬州总管府当家人，10年中该享用了多少淮扬菜啊！他的奢侈，他的挑剔，对淮扬菜的发展也是个良性的刺激，虽然是从反面的。

据说淮扬菜盛于明清，特别是乾隆时期达到颠峰，最终形成为全国闻名的四大菜系之一。明万历年间《淮安府志》记载：“淮安饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”“制度”二字言的是宴席档次和席间的规矩都有细致的划分和约定而俗成。清康熙时《淮安府志》载：“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。”乾隆时期的《随园食单》记载了大量的淮扬菜点。乾嘉时期的《扬州画舫录》记述了相当数量的扬州饮食，特别是当时大餐馆所办的“满汉全席”菜品。乾嘉道各朝直至清末，淮扬菜记述不乏于书。为什么清朝对淮扬菜的书录远胜于以前各朝呢？还不是康乾二帝特别钟爱淮扬菜啊！清圣祖康熙大帝在他62年帝王生涯中，“抽空”6次南巡经淮安到扬州，在扬州驻入行宫。他比较喜欢淮扬，是因为在他父皇清世祖顺治十年（1653）淮盐课利就高达1197090两银，到他为帝时又有较大增长。驾幸两淮这样一块为清廷府库贡金奉银的宝地，再尽情享用淮扬极美之食，不枉当天子一场。为了接侍御驾，两淮盐政曹寅（《红楼梦》作者曹雪芹祖父）奔走于江宁、淮扬，四次接驾，动用淮盐税金为皇帝接风洗尘。比起康熙对淮盐的关切和对淮扬菜的偏好，他的孙子、高宗乾隆皇帝一点也不逊色。他稳坐帝座61年，在皇爷爷最后一次南巡从淮、扬起驾回京师44年后，开始淮扬为主要目标地的南巡，不多不少，也是6次，也都幸淮、扬并驻跸于扬州。其实，乾隆南巡心情比之皇爷爷更加的爽。其时淮盐也发展到了有史以来的最高峰期，乾隆八年（1743）两淮盐课收入高达2568348万两银，淮扬之地也十分的繁荣富庶（以皇帝的眼光看）。心情好酒量就高，胃口就大开，淮扬菜呀，吃得乾隆帝万般舒心。在大盐商为陛下接风盛宴后，乾隆赞叹淮盐商人“财力伟哉！”

戏说热闹的隋炀帝三下扬州、清康乾二帝各六下扬州，对淮扬菜的发展推动应当承认是强劲的。皇帝之下，达官显贵数如汗牛，贪如蚊蝇，骄奢淫逸，诸般皆备。清嘉庆《两淮盐法志》载一道“上谕”略说乾隆五十九年（1794）一事：“盐政有清厘鹾务，管束商人之责，理宜清操自矢，洁己奉公，方足以资整饬。前据奏，两淮盐政衙门每日商人供应饭食五十两，又……并一切杂费银七十两，每日共银一百二十两。……以一年计算竟有四万三千余两之多！……（而）每年御膳房所用通计仅止三万两。”真是鹾无善政、满清多贪官！这道“上谕”中斥责的两淮盐政衙门官吏，天天吃着淮扬美食，打着饱嗝向盐商伸手，伙食标准都超过了当朝天子了！不过话说回来，只要他们用盐商的钱大吃大喝的是淮扬菜和淮扬地区的香醇美酒，只要餐餐及时付账、不打白条，也算是对淮扬菜的一种贡献吧。至于说《扬州画舫录》中记载的曾两任两淮盐运使共达12年的卢雅雨，扬州糕点店赞赏他年事已高仍履鹾务，特制一种后来称作“运司糕”的点心奉上。此糕点工艺后来被记入《随园食单》中。该盐运使后因“两淮盐引案”揭发出侵占淮盐国税1.6万两被处绞。真是当着淮盐运使，吃着淮扬美食，贪掖不洁银两，老年绞索下死，可悲也！此事被扬州晚报以《卢雅雨的教训》为题刊登于2008年2月16日版。

骚人墨客 咏描双璧

古时摆弄文字的人大多喜欢化实为虚，变静为动，幻死而活。自古文人有“好啖”之名，淮盐、淮扬菜这两大实实在在的生活物质，被他们当作宝玉，在他们的口中、笔下因而或生趣味，或具灵性。骚人墨客的这些作为，对于淮扬菜的传承，起了历史性作用；而对淮盐与淮扬菜的和谐融合关系的描述，功效也是历史性的。这里奉上几个既说淮扬菜又关乎淮盐的例子。

轻轻翻开史料一查，汉吴王刘濞的文学侍从枚乘曾作《七发》，是一篇讽喻性作品，劝诫贵族子弟不要因淮扬富庶、淮扬菜味美而沉溺其中，更不要迷恋于声色犬马。文中“犓牛之腴，菜以笋蒲。……小飰大歠，如汤沃雪。”活脱脱一份早期淮扬菜单，只是其中说的熊掌煮烂用芍药酱调味这道菜，不是一般餐馆能做、一般人所能得享的。但枚乘知道，他劝的是吴王刘濞子弟，吴王因役民产制淮盐，家资巨万，再稀罕珍贵的食物都吃得起。枚乘是说了淮扬菜，点了两淮盐。

唐朝是诗的朝代、歌的朝代。唐朝诗歌诵咏淮盐、淮扬菜的都有许多，有些就既歌淮盐又咏淮扬菜。这些文人类们，肯定品尝了淮扬菜，看到了淮扬地区因淮盐而繁华似景。诗仙李白《梁园呤》长诗中有几句：“玉盘杨梅为君设，吴盐如花皎白雪。持盐把酒但饮之，莫学夷齐事高洁。”李白生长于武周，历经玄宗、肃宗两朝，他浪漫好游历。其时，扬州因处海上丝绸之路北上赴京的咽喉要地，更是淮盐行销广大销区的集散中心。诗人心目中想到的能用杨梅蘸着吃的盐只能是淮盐。诗仙同时也是酒仙，称“斗酒诗百篇”。他在扬州不会只是杨梅蘸淮盐招待客人，必有淮扬大菜他才酒兴诗兴大发，就随口占作长诗《梁园呤》。

北宋文豪苏东坡关心盐业，他对井盐生产中卓筒井这一新事物最早认识并予记述，载《东坡志林》。后来他于元佑七年（1092）在扬州做了半年太守，因此对淮盐集散、淮扬美食当有认识，故在《以土物寄少游》诗中，写入了淮扬地的鲜鲫、紫蟹、春莼、鸭蛋之食料。虽然没有史料佐证苏东坡与淮盐之缘，但从他对井盐生产的关注，说明他早就对百味之首的重视，做了扬州太守怎能不知淮盐呢？而他在扬州食用的盐都是淮盐呀。南宋做过两淮盐转运副使的杰出诗人杨万里，应当很喜爱淮扬菜的。他在其《初食淮白鱼》诗中说：“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。霜明柳叶落都尽，鱼吃雪花方解肥。醉卧高丘名不恶，下来盐豉味全非。……”这盐豉，是黄豆煮熟加盐发酵而成，扬州的盐豉加的肯定是淮盐了。

名著《西游记》作者是明代淮安人吴承恩，他既食的是家乡淮安菜，而调味用的是两淮盐，淮安菜与淮盐自然而然进入他的心血之作。且看《西游记》第1回中写孙悟空乘木筏离开尚在海中的花果山，外出寻访神仙，被风吹到岸边，一眼看到有人在淘盐。明朝时，淮北盐区已普遍采用铺滩日晒海盐。孙悟空看到的淘盐人就是淮北盐区的晒盐人。再看第68回中写了一餐野菜素斋，列出了30多种淮安地域的野菜，其中黄花菜、马兰头、蒲根菜、枸杞头等，至今仍为淮扬菜的常用原料。尤其是其中的蒲根菜，淮安人食用历史久远，前面提到的枚乘在2000多年前就在《七发》中开出了这道食单，并称之为“此亦天下之至美也。”

淮盐与淮扬菜都是在明清时达至鼎盛。清朝咏淮扬菜又诵淮盐的也是最多，故而有方家著文说，清朝咏食史、咏菜料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇不少于二百篇。这里略举清朝几个与淮盐、淮扬菜双双关联的人和文学作品。名著《红楼梦》中提到的美味佳肴诸多，如第49回就有用鸡蛋清、鸽脯、药芹、对虾、白鱼等烹制的“白雪映红梅”，其食料皆产自淮扬，烹饪技法亦属淮扬。是故当代红学家冯其庸、李希凡二位先生推论《红》书中无论是主人们大快朵颐的还是下人们桌下食用的，都是淮扬风味。其实，《红》书的作者也与淮扬地域不无关联，更与淮盐关系密切。作者曹雪芹祖父曹寅，就与妻兄李煦二人曾在康熙年间四次互相交替担任两淮盐政，总管两淮盐务。曹家没落也是因淮盐课利严重亏空，在康熙朝后的雍正朝被查处所致。清代后期名臣梁章钜，道光二十一年（1841）署理两江总督兼两淮盐政，著有《浪迹丛谈》，对扬州一带的名胜掌故有所记载，其中自有淮扬菜的内容。作为一品大员，他曾在任江苏布政使时，对两江总督兼理两淮盐政的陶澎在淮北盐区先行废引改票之盐法改革予以支持和协助，还对陶澎言改革心声的诗作予以唱和。他以两淮最高盐官的身份来看待扬州的历史与现状、人文和经济，应该另有独到之处，因此有人把《浪迹丛谈》列为考究淮扬菜的一份重要史料。光绪朝举人、《辞源》编辑之一的徐珂，著述了《清稗类钞》可以说是另一版本的清史。据录入的全国五大名筵中，淮扬菜系的全鳝席、全羊席居于其中。该书目录第18度支类中，就将“扬州盐课”予以单列。其时的淮盐、淮扬菜都在《钞》中被永久记载。

豪商巨贾 盐财菜散

自春秋吴王夫差开邗沟筑扬州城后，古代扬州遂成盐运中心，至唐已成东南第一大都会，商业十分发达，仅外地商人就有1万多人，其中可能是盐商为数最众。《旧唐书·李袭誉传》说：“江都（今之扬州）俗好商贾，不事农桑。”秦、晋、陕、徽等地盐商的进入，让扬州人看到扬州独特的地理位置特易经营淮盐而自活、致富，扬州人都欲业盐而舍他业。民国人徐谦芳《扬州风土记略》对扬州业盐商风久盛亦有定词：“扬州土著，多依鹾务为生。”淮安成城稍晚于扬州，但也有2200多年的历史。秦始皇修筑的驰道自境内穿过，东汉广陵（扬州）太守陈登筑邗沟西道，还加固了洪泽湖大堤30里，交通愈益便捷。隋唐五代时期，淮安地面长期安定平和，社会经济得以发展，特别是淮北盐场扩建淮北盐量加大，对经济促进更大。宋元明清，因淮北盐区不断增长，淮安作为淮北盐重要通道，经济社会持续进步，明清而入鼎盛，与扬州、苏州、杭州并称运河线上的“四大都市”。

淮扬地区如此的发展历程，又如此地与淮盐密不可分。民以食为天，富人犹重吃。白居易诗《盐商妇》对此着墨点了一下，说的是一个扬州平常女子，嫁于淮盐富商后，“终朝美饭食”，天天、顿顿吃着上好的淮扬菜。盐商餐饮活动和习惯，对淮扬菜系的脉动就成为淮扬菜系历史进程中不可忽略的一大动因。元诗人许有壬《贾客乐》中这样说扬州盐商：“……主人扬州卖盐叟，重楼丹青照窗牖。斗帐香凝画阁深，红日满江犹病酒。”是对扬州一名老盐商醉生梦死的生活写照。明代宋应星在《野议?盐政论》著作中，分析广陵的两淮盐商赚了大把的钱后，每年要有500万两银（占年利一半以上）以“肥家润身”，这其中吃喝想必占了大头。真是业盐所赚之财，大半撒于准扬美食的享用了。明末清初出生于淮南盐区的布衣诗人（也称盐民诗人）吴嘉纪诗《河下》说，居于扬州河下的盐商，“寒城天欲暮，方是主翁起。主翁酒醒起，众好随一身。巷西车马来，杯盘旋为阵。岂能即遍及，只嫌味不珍。”淋漓尽致地刻画了大盐商这边酒才醒、那边席上坐的穷尽奢侈的生活。清代戏曲家李斗著有《扬州画舫灵》，细列了豪富们的生活消费。说歙县洪姓盐商“有某姓者，每晨，庖人备席十数类。临食时，夫妇并坐堂上，侍者抬席置于前，自茶、面、荤、素等色，凡不食者摇其头颐，侍者审色则更易其他类。”这种作派绝不亚于皇帝皇后了。《清稗类钞》载：两淮八大盐商之首的黄均太，吃一碗蛋炒饭，要耗银五十两。闻此，人们已经不是对于淮扬美食馋涎欲滴，而是惊叹得倒吸冷气了！道光十二年（1832），陶澎在淮北盐区、道光三十年（1850）陆建瀛在淮南盐区先后实行废引改票盐法改革后，两淮原业盐纲商经营亏败，但有的大盐商凭借雄厚的家底，仍贪好口福旧习不改。扬州黄姓大盐商开支积蓄仍每天早饭各色点心皆备。淮安的一个洪姓盐商宴客时，雪燕水参、驼峰、熊蹯、象白，珍错毕陈。此时盐商的餐饮水准，也还完全超于王侯！

两淮盐业自春秋、西汉起步，至唐宋后快速迈进，到明清已使历代帝王都不能小觑，同时也养肥了业盐商贾。有需求而成市场，有市场而刺激业兴。腰缠万贯、家中银钱压折楼板的两淮盐商，淮扬美食自合他们的胃口，他们也为之一掷千钱而不皱一下眉头。而这些盐商又大多来自外省外地，各地烹制菜肴技艺和口味也被带入淮扬地而互相增益，使得淮扬菜系的发展呈高速稳健的态势。在两淮盐商中，有人对淮扬菜的偏爱也不全是一个“哙”字，也有食久而好、好而亲制，甚而精于肴馔的。盐商吴楷，精于淮扬菜的烹饪，还摆弄首创了著名的扬州虹螯糊涂饼，“肉笑靥”、“玉练槌”则是他的好手好戏。

以地处交通枢纽为依托，以区域农水产品为基材，以淮盐发展为动力，以贫民百姓艰辛劳动为基础，以帝王权贵、骚人墨客、豪商巨贾喜好为刺激，淮扬人善用各种条件，淮扬菜系得以驱动，得以充实完善，已经不仅仅是一种上好的菜肴了，而成为一种历史文化现象了。淮盐与淮扬菜在淮扬大地上联袂演绎出了一幕幕精彩纷呈的历史剧，还需去细细品味。