天藏之物：其美何止于“咸”

                             天藏之物：其美何止于“咸”

五味之中，咸为首。日常生活中，炒菜做饭，盐是必不可少的调味品，也是维持人体正常机能不可缺少的食物。

随着制盐工艺的发展进步和人们生活水平的不断提高，市场上食盐的种类也日益繁多。从基本的精制盐，到岩盐、湖盐、竹盐、海盐，再到个性化的凉拌盐、枸杞盐、香菇盐，价格从2元到20多元不等。琳琅满目的食盐，究竟有何区别？消费者又该如何抉择？
历史悠长种类繁多

说起盐，个中的魅力远不止咸味这么简单。

在古人眼里，盐就是无所不能的神物，被视为“天藏之物”。古人对盐的药用开发和利用很早。《神农本草经》记载：戎盐“可以疗”，“主明目，目痛，益气，坚肌骨，去毒虫”。除了抗菌、消毒，还认为盐可“解毒”，如误中“班茅”毒，用“戎盐解之”。

当然，盐的功能首先在于调味。盐是咸的，但早在上古周代，供给周王室的盐“味甘美也”，人称“饴盐”，是一种带甜味的岩盐。在当时的各种盐中品质最好，又名“君王盐”。《周礼·天官》“盐人”规定：祭祀供其苦盐、散盐，宾客供其形盐，王之膳羞供其饴盐。

在不同的食物中，要使用不同的盐，这一上古时候的原理也一直延续到了现在。当然，作为“百味之祖”，如果没有盐，再好的厨师估计也难以烹饪出美味菜肴。盐的来源，主要分为两大类：海盐和陆盐。海盐味道清爽，带有清冽的海水、矿物质味道；陆盐又分为岩盐、湖盐和井盐。日常生活中，人们接触到的大多是经过加工的加碘盐，海盐、岩盐、湖盐、井盐只是食用盐的加工原料，并不是盐的加工等级标准。

以海盐为例，海盐的原料就是海水，海水被蒸发后产出的就是海盐。海盐的独特在于它比一般的精制盐口感更柔和，但海盐通常不在烹饪时直接添加，而是腌制、烤制较厚或者难以入味食材的好选择，比如牛排。在美食上颇有造诣的“吃货”杨萌坦言，煎牛排之前，先用大颗粒的海盐给牛排做一个“全身按摩”，这样不仅可以最大限度地保持牛排的原味，海盐里淡淡的咸味更会突显牛排的鲜美。

不过，面对琳琅满目的食盐，大部分消费者都会觉得无从下手。作为两个孩子妈妈的姚思凡，每次去超市买盐都很为难，“品类太多，除了标注出来的功能型食盐，正常炒菜用的盐我只买贵的，总觉得贵的品质肯定要好”。

业内人士表示，食盐的价格高低，主要取决于制作工艺，价格高的食用盐一般工艺复杂，食盐的质量也更好。“现在市面上的盐，主要以来源种类、加工工艺和功能三种方式命名，普通消费者并不了解食盐的成分等专业知识，所以看到不同种类的食用盐会觉得无从下手。”
益处不少功能很多

苏东坡曾说：“岂是闻韶解忘味，尔来三月食无盐。”吃饭时菜里如果不放点盐，即使山珍海味也味同嚼蜡。可以说，盐不仅可以让人们享受到美味的菜肴，还会给我们的身体带来不少益处。

食盐的主要成分是氯化钠，氯离子和钠离子在人体内的作用是与钾离子等元素相互联系，其主要作用是控制细胞、组织液和血液内的电解质平衡，以保持体液正常流通和控制体内酸碱平衡。同时，盐还可以调节人体内水分均衡的分布，维持细胞内外的渗透压，参与胃酸的形成，促使消化液的分泌，能增进食欲。

但是，吃盐过多对人体有害无益。研究表明，盐能使人体“水化”，就是说盐对水有某种吸附力，人体内盐分多了，要求水分也相应地增加，从而使过多的水分滞留在体内，引起高血压。相反，吃盐过少或不吃盐也不利于健康，会造成人体内的含钠量过低，严重时还会导致碘缺乏病。
碘缺乏病是由于自然环境碘缺乏造成机体碘营养不良所表现的一组疾病的总称，包括地方性甲状腺肿、克汀病等。据了解，我国自1995年开始，在全国范围内实施以食盐加碘为主的碘缺乏病综合防治措施，使居民的碘营养状况得到明显改善。

但是，随着经济社会的快速发展，人民生活水平和膳食营养状况发生了较大变化，食用碘盐是否会引起碘过量成为人们普遍关注的问题。对此，业内专家表示，甲状腺功能正常的人不必担心长期食用碘盐会导致高碘性甲状腺肿、甲状腺结节等病症。目前，市场上销售的加碘食盐含碘量为18毫克/公斤至33毫克/公斤，按照每人每天摄入10克食盐计算，居民每天从碘盐中摄取的碘量约为180微克至330微克，距离可导致高碘性甲状腺肿的800微克至1000微克水平差之甚远。
事实上，盐不仅仅在餐桌、灶台居于不败地位，在居家清洁方面，其功能也很强大。比如，将1/4杯小苏打和1/4杯盐混合起来，制成天然的排水管清理剂，把这种混合物倒在排水管里，再倒入半杯白醋，静置15分钟然后烧一壶开水冲洗排水管，就可以清除掉排水管中的头发等残留物，使其变得通畅。

来源可追溯确保安全
 食品安全一直是消费者关注的重点，食盐也不例外。前段时间，网上流传一些质疑国产食盐安全的文章，提到“国产食盐里面有种可怕的添加剂——亚铁氰化钾。日常生活中烹饪食物，食用盐遇高温有可能会使亚铁氰化钾分解成氰化钾这种剧毒物质，在10秒钟内能使人丧失意识，几分钟内可以毒死人”。
这一传言在网上迅速传播，很多网友面对传言难辨真假。国产食盐安全吗？对此，科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯分析说，亚铁氰化钾作为食盐抗结剂，是一种合法的食品添加剂，不仅在中国适用，在美国、日本等国也是符合规定和标准的。亚铁氰化钾要造成人体健康上的负面效应，至少成年人每天摄入1.5毫克，按照这个量来推算，相当于居民每天要吃3两左右的食盐，但正常人一天吃的食盐如果达到20克（0.4两），就已经非常咸了。因此，长期食用并不会给人体带来伤害。
事实上，为保障消费者的食用安全，对食盐的质量形成来源可溯、流向可查询、风险可防范、责任可追究的市场监管体系，2016年5月份国务院印发的《盐业体制改革方案》明确规定，要加快建设食盐电子追溯体系，并从2017年1月1日开始实施。随后，工信部消费品工业司又发布《关于开展食盐安全信息追溯体系建设试点工作的通知》，再次强调盐业企业应建设食盐安全信息追溯体系。

目前，全国食盐电子防伪追溯服务平台已经建成。该平台主要利用物联网、互联网、大数据等高科技手段，通过标码合一的“身份标识”对全国食盐的生产、流通、销售进行安全监控。

据行业专家介绍，过去食盐包装袋上贴有的碘盐标识具有防伪功能，二维码具有追溯功能，但是单独的二维码很容易被复制，所以将二维码和碘盐标识合二为一的标码合一标识将物理防伪和数字防伪有机结合，保证每一枚标识信息都具有随机性、唯一性、可操作性，能满足食盐产品追溯和市场监管的需求，将成为目前食盐质量信息防伪追溯最好的方式。

如今，消费者只要通过微信“扫一扫”食盐袋上的二维码，随时随地就可以获取食盐产品的所有信息，可轻松辨别真伪。